Tartelierul lui Ştefan

Ştefan Gheorghiu s-a săturat să înghită miez sfărâmicios învelit în coajă aseptică, şi ne oferă, de câteva săptămâni, pâine. Aşa cum trebuie să fie. 

Ștefan Gheorghiu este fizician şi a fost plecat la studii peste mări şi ţări pentru câţiva ani, apoi, din varii motive, s-a întors acasă. Este tânăr, discret, inteligent, lucrează cu metodă, îndrăgostit de ceea ce face şi poate fi numit, fără dubii, întreprinzător. Și face împreună cu Irina, soţia lui, pâine. Ca tuturor celor cărora ne place să mâncăm bine şi cinstit, este sătul de gustul indigest al obiectului pe care-l cumpărăm zi de zi de la brutării, sau de la marketuri. Locul e neimportant, (ne)gustul e acelaşi. Ce putea face, ce poţi face când nu-ţi place ce primeşti, dar ştii că nu poate fi atât de greu să faci pâine bună şi gustoasă? Simplu: amesteci făină, apă, sare şi ce mai trebuie acasă. Poate iese ce&cum trebuie.

Şi ai reuşit, Ştefan?

Da, cu o menţiune. Nu era tocmai ce voiam. Motivul e foarte simplu. N-am găsit făină bună. Ăsta e singurul motiv pentru care toată pâinea noastră n-are gust, indiferent cu ce o îmbogăţeşti, seminţe, măsline, mălai. Oricare din ingredientele astea nu poate acoperi senzaţia de insipid pe care ţi-o lasă orice felie de pâine românească. Am încercat tot felul de făini şi tot felul de furnizori, nimic! Astfel că import făina de la un producător din sudul Franţei, pe care l-am cunoscut în timpul unei vacanţe. Alături de făina foarte bună (vorbim aici de grâu de foarte bună calitate, care în România nu prea e cultivat, se pare...), noi folosim maia, nu drojdie obişnuită. Asta duce la un timp mai îndelungat pentru creşterea aluatului, la un gust uşor acrişor, dar foarte bun, la o densitate mai bună, altfel spus, pâine e „mangeabilă”. Dacă vrei să-ţi dai seama de cât de importantă era şi este maiaua, îţi spun, doar, că acest ingredient era moştenit, pe vremuri, de la o generaţie la alta de brutari, era crescută, cultivată şi folosită pentru că dă un gust inconfundabil pâinii.

Tot dialogul ăsta l-am avut cu Ștefan în „tartelierul” lui, nu foarte mare, printre coşuri cu pâini comandate deja, în timp ce el împărţea 5-6 kg de cocă, lăsată câteva ore bune la crescut, în porţii de 600 grame, băgate apoi în camera frigorifică pentru coacerea de a doua zi. Și, pentru că pâinea bună înseamnă şi ospitalitate fără fandoseală şi panglici tricolore, am tăiat pe jumătate o baghetă rumenă, crocantă şi cu miezul găurit (cu cât mai dese şi mai neregulate găurile, cu atât mai bună), pe care am întins unt, am pus sare şi... dialogul a fost, niţel, întrerupt, doar nu era să vorbesc cu gura plină. Până să plec, am mai testat o felie de cozonac (deocamdată, la stadiul de concept), biscuite cu ovăz şi merişor şi turtă dulce. Yummy! Pentru detaliile mai mult sau mai puţin tehnice, plimbaţi-vă prin site-ul brutăriei. Pofta vine şi citind! 

Tartelier, Clucereasa Elena 8, 0727.382.783; www.tartelier.ro

Galerie foto:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•