Compoziție reușită

Pentru că fumatul e interzis şi pentru că orarul e până la 9 seara. Eu venisem acolo cu un scop foarte precis: voiam să beau/mănânc cocktailuri. Adică ceea ce e denumit mixologie moleculară. Domnul sus-numit este barman şi printre puţinii, de la noi, care ştiu să (re)compună, chimic, băuturile. 

De când eşti barman?

De un an şi jumătate. La început mergeam şi îmi ajutam un prieten, barman, în fostul „Twice”. Asta a ţinut câteva săptămâni, cam o lună în 2008, după care a început să-mi placă şi m-am gândit că n-ar fi rău să continui. În 2010 am trimis un fel de cerere la „Barmania”, în care spuneam că mi-ar plăcea să fac treaba asta ca pe o profesie. Şi m-au primit. Vreau să spun că nu veneam pe nepusă masă, aveam unele deprinderi şi mi-a fost uşor să învăţ restul. Aşa că între iulie 2010 şi februarie 2011 am lucrat, cu echipa „Barmania”, în Palatul Ghika. Acum mă ocup doar de evenimente şi sunt trainer, tot la „Barmania”, desigur.Tudor îmi vorbeşte din spatele unui bar perfect utilat din sala unde ţine lecţiile şi „antrenamentele” pentru cursanţi. Am aflat, astfel, că la îndemâna barmanului ar trebui să fie aşezate sticlele în această ordine: votcă, rom, gin, tequilla, triplesec, adică exact băuturile care, intrate în pahar, compun Long Island. Bine, aşezarea asta e de mult, de când cocktailul ăsta era cel mai cerut, precizează Tudor.  În ultimul timp sunt adăugate, la capăt, şi sticle de whisky şi alte băuturi. Ele nu intră în compoziţia acestui cocktail, dar sunt foarte cerute. Poate că acum preferinţele s-au mai schimbat, dar ordinea asta a rămas. Creează un soi de rutină şi ajută barmanul, scurtează timpul pregătirii şi servirii băuturilor. 

Putem vorbi de o modă a cocktailurilor, sunt unele mai în vogă decât altele?

Am observat că Mojito e la modă. E cerut tot timpul şi de către oricine, femei, bărbaţi, tineri sau mai puţin. Pe de altă parte, cel mai puţin comandate sunt „clasicele”: Old Fashioned, Sazerac, Side Car, Manhattan. Explicaţia e cea mai simplă. Oamenii nu au cultura de bar şi nu apreciază cocktailurile decât după ce află povestea din spatele lor, aşa că e o vină comună, atât a consumatorilor, cât şi a barmanilor...

Hai să ne întoarcem, te rog, la mixologia moleculară? Cum ai ajuns în zona asta?

Din curiozitate. Am fost în câteva locuri în lume (barul „Purl” din Londra, de exemplu, votat printre cele mai bune baruri din lume în 2010) şi mi-a plăcut ce am văzut. Din păcate, în România nu prea găsesc ustensilele necesare. E vorba de kit-uri de mixologie moleculară, care au diferite substanţe utilizate în compunerea cocktailurilor, în forma asta. Noi le cumpărăm din America, nu-s ieftine (cele bune, peste 100$), dar merită efortul. Vorbind de utilări pentru baruri, în general, oferta din ţară nu e deloc... ofertantă, să zic aşa. Păcat! 

Orice fel de cocktail poate fi transformat prin mixologia moleculară?

Aş spune că nu, dar aici e vorba, mai ales, de inventivitatea barmanului. Ceea ce am adus la Experimental (Concept Store) erau Cosmopolitan, White Russian şi Espresso Martini, parcă. Vreau să mai spun că, deocamdată, e singurul loc din Bucureşti unde doritorii pot încerca astfel de băuturi. Există cocktailuri mai elaborate, pentru care se foloseşte azotul lichid, dar ar trebui anumite utilări ale barului, care nu sunt prezente la noi. Pentru curioşii BeWhere! pot recomanda să caute pe YouTube: „Massimo La Rocca at City Space bar. Masterclass” și „Luca Cinalli. Masterclass at City Space bar”.Oricum, până ajungeţi în barurile acelea, faceţi o rezervare în locul pe care l-am pomenit mai înainte.

Tudor, recomandă-ne un cocktail care-ţi place.

Margarita, dar preparată puţin diferit: pe lângă ingredientele obişnuite – tequilla, triple sec, lime – eu adaug whisky afumat şi 2-3 dash-uri (1 dash = 3-4 picături) de tabasco. Enjoy!